肉類食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保肉類食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。

肉類冷鏈包括冷藏加工、冷藏儲(chǔ)存、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售四個(gè)重要環(huán)節(jié)。冷藏加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置，不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷藏儲(chǔ)存環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對(duì)溫度有嚴(yán)格要求之外，對(duì)環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控提出了非常高的要求。在冷藏銷售環(huán)節(jié)，肉類產(chǎn)品還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個(gè)小環(huán)節(jié)，其重點(diǎn)在于冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。

下面就來看看我國在這方面取得的成就和對(duì)未來的展望。

一、主要成就

1、肉類冷庫 全國已超萬座

我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，目前肉類產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的30%，其中豬肉占到一半以上。隨著肉類產(chǎn)量的快速增加，每年約有7000—8000噸肉類產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域，冷鏈物流比例逐步提高。目前我國肉類產(chǎn)品冷鏈流通率超過15%，冷藏運(yùn)輸率超過30%，冷鏈物流的規(guī)模快速增長(zhǎng)。

經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前全國有肉類冷藏庫1萬座以上，冷庫總?cè)萘?20萬噸，其中冷卻物冷藏量110萬噸，凍結(jié)物冷藏量610萬噸;機(jī)械冷藏列車、機(jī)械冷藏汽車、冷藏船的配置逐步完善。肉類冷庫隨著產(chǎn)業(yè)布局的調(diào)整，逐步集中于山東、河南、遼寧、四川、江蘇、北京、內(nèi)蒙古、安徽、黑龍江、福建、吉林、河北、湖北、湖南、江西、重慶等地。

2、肉類加工 普及全程低溫

大型屠宰和肉類加工企業(yè)應(yīng)用國際先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)，從屠宰、分割加工、冷卻成熟等環(huán)節(jié)低溫處理起步，逐漸向儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)和零售環(huán)節(jié)延伸，向著全程低溫控制的方向快速發(fā)展。

制冷設(shè)備的更新?lián)Q代，提高了能效比，方便了操作調(diào)節(jié);凍結(jié)技術(shù)的快速進(jìn)步，提高了凍結(jié)速度和凍品質(zhì)量;制冷方式的漸趨多樣和自控技術(shù)的擴(kuò)大應(yīng)用，體現(xiàn)了技術(shù)革新帶來的便利，提高了生產(chǎn)效率和生產(chǎn)的可靠性。

越好等社會(huì)化第三方物流企業(yè)強(qiáng)化資源整合，積極拓展冷鏈物流業(yè)務(wù);雙匯、眾品、雨潤(rùn)等肉類食品生產(chǎn)企業(yè)，加快物流業(yè)務(wù)與資產(chǎn)重組，組建獨(dú)立核算的冷鏈物流公司，積極完善冷鏈網(wǎng)絡(luò)。濟(jì)南維爾康等大型肉類水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)完善冷鏈管理，加快發(fā)展生鮮食品配送。我國冷鏈物流企業(yè)呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化發(fā)展態(tài)勢(shì)。

二、未來展望

1、肉類生產(chǎn) 實(shí)現(xiàn)控溫追溯

建立一批效率高、規(guī)模大、技術(shù)新的跨區(qū)域肉類食品冷鏈物流配送中心，冷鏈物流核心技術(shù)得到廣泛推廣，冷鏈物流水平顯著提高，食品安全保障能力顯著增強(qiáng)。肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運(yùn)輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。在現(xiàn)代冷鏈物流理念與技術(shù)的推廣方面，促進(jìn)肉類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化。加強(qiáng)各相關(guān)企業(yè)溫度監(jiān)控和追溯體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)肉類產(chǎn)品在生產(chǎn)流通各環(huán)節(jié)的品質(zhì)可控性和安全性。

要使肉類食品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系得到完善，重點(diǎn)制定和推廣一批肉類產(chǎn)品冷鏈物流操作規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，積極推行質(zhì)量安全認(rèn)證和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

建立肉類產(chǎn)品主要品種和重點(diǎn)地區(qū)冷鏈物流體系。積極發(fā)展覆蓋生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售整個(gè)環(huán)節(jié)的冷鏈，建立全程“無斷鏈”的肉類冷鏈物流體系。重點(diǎn)發(fā)展豬肉冷鏈物流，減少生豬活體的跨區(qū)域運(yùn)輸。積極發(fā)展從中部、華南地區(qū)到珠三角、長(zhǎng)三角、港澳等沿海地區(qū)，從東北地區(qū)到京津地區(qū)的冷鏈物流體系。積極發(fā)展牛羊肉冷鏈物流，逐步完善從中部地區(qū)到京津、環(huán)渤海和長(zhǎng)三角地區(qū)，西北地區(qū)到中亞和中東市場(chǎng)，西南地區(qū)到華南地區(qū)的牛羊肉冷鏈物流體系。形成一批經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚、經(jīng)營理念和管理方式先進(jìn)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的大型肉類冷鏈物流企業(yè)，并逐步發(fā)展為社會(huì)提供公共服務(wù)的第三方冷鏈物流中心。

2、肉類質(zhì)量 全國聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控

在加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，在大中城市周邊布局一批肉類低溫配送和處理中心，建設(shè)經(jīng)濟(jì)適用的預(yù)冷設(shè)施，配備節(jié)能、環(huán)保的長(zhǎng)短途冷鏈運(yùn)輸車輛，推廣應(yīng)用快速準(zhǔn)確的檢測(cè)設(shè)備和試劑。

加快節(jié)能環(huán)保的各種新型冷鏈物流技術(shù)的自主研發(fā)、引進(jìn)消化和吸收。積極推進(jìn)冷鏈物流的信息化。

依托肉類產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費(fèi)地區(qū)，建立區(qū)域性肉類產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈物流產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。加快市場(chǎng)信息、客戶服務(wù)、運(yùn)輸管理和交易管理等應(yīng)用系統(tǒng)軟件開發(fā)，健全冷鏈物流作業(yè)的信息收集、處理和發(fā)布系統(tǒng)，全面提升冷鏈物流業(yè)務(wù)管理的信息化水平。推廣應(yīng)用條形碼、RFID(無線射頻識(shí)別)、GNSS(全球定位系統(tǒng))、 電子標(biāo)簽等技術(shù)，建立全國性和區(qū)域性的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)。明確冷鏈物流信息報(bào)送和交換機(jī)制，提高政府監(jiān)管部門的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業(yè)監(jiān)管和質(zhì)量保證水平。

產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間(time)、溫度(temperature)和產(chǎn)品耐藏性(tolerance)。

“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售直到烹飪前的整個(gè)過程始終處于0到-4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長(zhǎng)冷藏期。

冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，使肉類食品能夠最大程度、最長(zhǎng)時(shí)間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長(zhǎng)一段時(shí)間后仍保持原樣。